Kuidas Teha Kvaliteetset Koduveini (1. Osa)

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 13:49

Sa ei joo oma veiniga purju

On kätte jõudnud aeg, kus harva keegi keedab oma puuviljadest ja marjadest moosi või valmistab saagist nn kuumversiooni ilma kuumtöötluseta. Erandiks on ehk aiamaasikad (maasikad), vaarikad ja kirsid, mille viljadest vaevalt keegi keelduks maitsvat klassikalist moosi valmistamast.

Kuidas on lood aga mustade, punaste ja valgete sõstarde, karusmarjade, aroonia (aroonia) ning pihlaka, õunapuude ja muude kohapeal küpsenud puuviljakultuuridega? Kui aednikel on suures koguses kasutamata marju, siis on neist täiesti võimalik teha omatehtud veine., ja erinevad - magustoit, poolmagus, kuiv - sõltuvalt tootjate maitsest ja eelistustest. Ja kui arvestada ka seda, et turul pakutavad taskukohased joogid pole kaugeltki looduslikud, siis on mõistlik valmistada oma looduslikud veinid selle asemel, et saaki kühveldada, eriti hea aastat. Me teame, et Venemaa lõunapoolsete piirkondade, aga ka Moldova, Gruusia ja Ukraina elanikud valmistavad pikka aega ise omatehtud viinamarjaveini, mida nad joovad pühade ja perepidude ajal. Ja miks oleme halvemad, kui oleme õppinud rohkesti marju ja puuvilju kasvatama? Ja meil on ka tõelised veinivalmistamise meistrid.

Tavaliselt seovad veini mainimisel kogenematud inimesed alkoholi ja suhkrut. Kuid tegelikult on tõeline vein toitaineterikas jook. Pole juhus, et portugallased, kus on väga iidne veinivalmistamise kultuur, ütlevad: "Kes sööb hästi ja joob hästi, see elab kaua." Esiteks sisaldab vein orgaanilisi happeid: õun-, viin-, merevaik-, äädikhape jt. Nad adsorbeerivad kehasse kogunenud kahjulikke aineid nitraatide, raskmetallide ja muude ainete kujul. Veinis olevad fenoolühendid on looduslikud antioksüdandid, neil on põletikuvastane ja allergiavastane toime. Mõõdukas koguses sisalduv etüülalkohol on samuti kasulik, kuna see vedeldab verd, mõjub soodsalt veresoontele ja aitab stressi leevendada. Vein sisaldab aineid, mis lagundavad ja seovad rasvu,seetõttu on rasvaseid toite soovitatav pesta veiniga.

Lõpuks vitamiinid. Küpses veinis on neid palju rohkem kui noores veinis. Näiteks klaas veini katab poole vajadusest PP-vitamiini järele - veresoonte tugevdaja, see sisaldab ka joodi, fluoriidi ja palju muud.

Loomulikult erineb nende ainete koostis sõltuvalt puuviljade ja marjade tüübist. Kodumaiste veinide klassifikatsioon on suur ja koosneb ka mittetäieliku nimekirjaga magustoiduveinidest, poolmagusatest, poolkuivatest ja kuivadest veinidest - nendest veinidest, mis on valmistatud käärimisprotsessis. Samuti on segatud (liit) veinid, liköörid, liköörid ja siidrid.

Vaatleme veinide omadusi.

Magustoiduvein

See on valmistatud looduslikust mahlast, mis on lahjendatud veega, millele on lisatud suhkrut. Happesuse vähendamiseks on vaja vett, suhkrusisalduse ja käärimise tagajärjel alkoholi moodustumise suurendamiseks on vaja suhkrut. Tootmistingimustes lisatakse alkoholi vajaliku kanguse saamiseks ja kodus koguneb alkohol veinides pärmi abil suhkru loomuliku kääritamise tagajärjel. Seetõttu on omatehtud veinid alati pehmemad ja harmoonilisemad kui kangendatud. See on tingitud asjaolust, et käärimisprotsessi käigus on alkohol veini elementidega täielikult seotud. Lisaks on koduveinid rikastatud kääritamise kõrvalproduktidega, nagu glütseriin, merevaikhape, aldehüüdid, estrid jne. Seetõttu pole neil lisatud alkoholi tõttu teravat maitset, millest kangendatud veinid vabanevad pikk vananemine.

Koduveini valmistamiseks vajate järgmist tarvikute ja mahutite komplekti:

• 20, 10, 5 l mahuga pudelid või 5, 6, 8 l mahuga joogivee plastpudelid.
• Pudeliprits (veetihend) või elastsed kindad selle asendamiseks.
• Toru sifoonimiseks sette eemaldamisel ja suurest anumast villimisel.
• Vastuvõtukonteiner ülevoolava veinimaterjali (virre) jaoks.
• Elektriline press või mahlapress, käsitsi.
• Vajadusel pudru kuumutamiseks kauss või emailkastrul.
• Blender või purustusmasin puuviljade purustamiseks.
• Termomeeter.
• Kaalud koostisosade kaalumiseks.

Magustoiduveini valmistamise tehnoloogiline protsess algab puuviljade ja marjade viljaliha purustamisest. Veinimassi valmistamise meetod ei erine nendest tavaliste mahlade saamise protsessidest ja viljaliha töötlemine sõltub mahla konsistentsist.

Esimene viis. Pärast purustamist lisatakse selliste puuviljade viljalihale, milles mahla konsistents on vedel (kirss, valge ja punane sõstar), kohe vesi, 200-300 ml 1 liitri paberimassi kohta (see näitaja registreeritakse). Tselluloos segatakse veega ja sellest ekstraheeritakse igal võimalusel mahl.

Teine tee. Paksu mahlakonsistentsiga puuviljade (mustad sõstrad, karusmarjad, vaarikad, mustikad, ploomid) mahla, värvi- ja aromaatsete ainete ekstraheerimise hõlbustamiseks kuumutatakse viljaliha kausis või potis 30 minutit temperatuuril + 60 ° C Eelsoojendatud temperatuurini + 70 ° C valatakse basseini suhtega 300 ml 1 kg paberimassi kohta, registreerides paberimassi koguse. Pärast kuumutamist ekstraheeritakse mahl kuumast viljalihast.

Kolmandat meetodit peetakse paberimassi valmistamise üheks parimaks viisiks. See seisneb tema paaritumises ilma kütteta. Võite jäljendada mis tahes marjade viljaliha, kuid see sobib eriti hästi mustadele sõstardele, jaapani kudooniale, karusmarjadele, mustikatele, õuntele, ploomidele ja muudele puuviljadele.

Selleks pannakse purustatud paberimass sobivasse anumasse (emailiga ämber, laia kaelaga klaaspudel) ja lisatakse sinna temperatuurini + 24 ° C kuumutatud vett kiirusega 250 ml vett 1 kg paberimassi kohta ja neljapäevane juuretis pärmiga. Tuleb kohe öelda, et spetsialiseeritud kauplustes on müügil kuivveepärm ja nende toitumine (sool - ammooniumkloriid).

Lisatud vee kogus registreeritakse ja nõud täidetakse paberimassiga veega 3/4 mahust, kaetakse rätikuga ja jäetakse ruumi, mille temperatuur on + 20 … + 22 ° C.

Fermentatsioon algab teisel päeval. On näha, kuidas paberimass tõuseb koos eralduva süsinikdioksiidiga korgi kujul. Äädikhappe oksüdeerumise vältimiseks tuleb seda korki segada mitu korda päevas. 2-3 päeva pärast pressitakse viljaliha välja ja registreeritakse mahla kogus. See meetod on keeruline ja nõuab täpset teostust, kuid see maksimeerib värv- ja aromaatsete ainete ekstraheerimist, tõstes veini kvaliteeti.

Mõelge magustoiduveini valmistamise protsessile

Pärast pudru pigistamist mõõdetakse virde kogus ja puhta mahla saagis arvutatakse, lahutades pressimisel lisatava vee koguse. Virre parandamiseks lisage pärast tükkide pressimist meie tsoonis kasvavate puuviljade ja marjade jaoks vett ja suhkrut.

Lugemise hõlbustamiseks esitame need andmed tabeli kujul.

Suhkru ja vee kogus 1 liitri puhta mahla kohta (grammides)
Kultuur	Enne käärimist		Kääritamise ajal suhkur
	Vesi	Suhkur	4. päeval	7. päeval	10. päeval
Õunapuu	100	150	kolmkümmend	kolmkümmend	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Pihlaka aroonia	400	230	40	40	40
Pihlakas nevezhinskaja	1050	370	60	60	60
Karusmari	1460	470	70	70	70
Vaarikad	940	350	60	60	60
Must sõstar	2200	630	100	100	100
Punane sõstar (valge)	1450	490	70	70	70
Jõhvikas	2160	680	100	100	100
Mustikas	400	260	40	40	40
Maasikas	500	280	40	40	40
Kirss Vladimirskaya	430	230	kolmkümmend	kolmkümmend	kolmkümmend
Astelpaju	1630	510	100	100	100
Rabarber	580	320	60	60	60

"Vesi" on tabelis enne tsentrifuugimist ja selle ajal tselluloosi lisatud vee kogus.

Need tabelid näitavad vee ja suhkru kogust, mis tuleb lisada 1 liitrile puhtale mahlale, et saada dessertveini, mille ligikaudne sisaldus on 16 mahuprotsenti alkoholi ja umbes 0,8 mahuprotsenti hapet.

Ploomimahl, olenevalt ploomi sordist ja kasvupiirkonnast, on erineva happesusega, seetõttu tuleks seda maitse järgi lahjendada veega ja enne käärimist lisatakse suhkrule 200 g 1 liitri virre (mahla ja vee segu) kohta ja 20 g 1 liitri virre kohta 5-10. ja 10. käärituspäeval.

Temperatuuri mõõdetakse virdes, korrigeerituna vee ja suhkruga. Madala temperatuuri korral kuumutatakse virre temperatuurini + 22 ° С, seejärel valatakse see klaaspudelitesse 3/4 mahuga. Kui virde pole paberimassi abil kääritatud, tuleb sellele lisada pärmi starterit 3% ulatuses kääritamiseks pandud virdest. Pärmi söötmiseks lisatakse virdele ammooniumkloriidi (see on NH4Cl sool) koguses 0,3 g 1 liitri virre kohta. Virre ja juuretisega nõusid loksutatakse, kuni suhkur on täielikult lahustunud, suletakse seejärel puuvillakorgiga ja asetatakse kääritamiseks temperatuurile +20 … + 22 ° C. Ülejäänud suhkur lisatakse neljandal, seitsmendal ja kümnendal kääritamispäeval, lahustades selle väikeses koguses teise anumasse valatud kääritatud virre. Kvaliteetse veini saamiseks on oluline punkt, mis välistab oksüdatsiooniprotsessi, mis kahjustab veini maitset,- see on veini korrapärane täiendamine tervisliku veiniga, mis samaaegselt peamisega läbib käärimisprotsessi ainult väiksemas mahutis. Täitmiseks mõeldud veini hoitakse ülevalt valatud pudelites. Tuleb meeles pidada, et kui tervisliku veini pudelile lisatakse vähemalt väike kogus haiget veini, siis kogu vein haigestub (veini haigustest teatatakse lähemalt pärast põhiprotsessi kirjeldust).

Pärast jõulise käärimise lõppu on protsess väga vaikne. Sel perioodil täidetakse mahuti ja puuvillane pistik asendatakse veetihendiga. Nendel eesmärkidel on spetsiaalsed klaastorud ja kõige lihtsamal kujul kasutatakse 5-10 mm läbimõõduga painduvat toru, mis sisestatakse hermeetiliselt ühes otsas silindri kaanesse ja asetatakse keedetud veega purki. teine.

Vaikne käärimine kestab tavaliselt 3–4 nädalat, samal ajal kui suhkru alkoholiks muundamise käigus tekkinud süsinikdioksiidi mullid lastakse purki vette. Kääritamise lõpp määratakse mullide ilmumise lakkamisega veepurgis ja suhkru puudumisega veinis maitse järgi. Sel ajal hakkab vein selginema pudeli (pudeli) põhjas oleva sette moodustumisega. See on pärmi sete, millest vein tuleb hoolikalt mudastamata vabastada. Selleks pannakse lauale veininõud ja põrandale vastuvõtunõu. Kummitoru lastakse 3 cm settepinnast kõrgemale veinipudelisse ja selle toru teisest küljest tõmmatakse suu kaudu selge vein välja. Toru ots koos voolava veiniga lastakse vastuvõtunõusse. Setetest eemaldatud vein täidetakse puhtates silindrites kaelani, suletakse korkidega ja asetatakse settimiseks külma ruumi. Kuu aega hiljem eemaldatakse vein settest uuesti samamoodi nagu esimest korda.

Seda veini nimetatakse veinimaterjaliks. Seda laagerdatakse vastavalt suhkrutingimustele. Seetõttu puudub sellel veel maitseküllus ja vajalik magusus. Nende omaduste saamiseks lisatakse sellele siirupi kujul suhkur, lahustades selle kuumutamisel väikeses koguses valatud veinis. Liköörveini puhul on see 200 g 1 liitri kohta, magustoiduveini puhul 100–160 g 1 liitri kohta.

Valmis magus magustoiduvein villitakse pudeli servast 3 cm allapoole ja suletakse tihedalt korkidega (korkkorg tuleb täita vaiguga ning pudelit on soovitatav hoida lamades, kuna korgid kipuvad kuivama). Pudelitel on etikett veini nimega ja selle valmistamise aastaga.

Magustoiduvein on kange jook. Kui see on õigesti keedetud, ei ole see äädikoksiidile oksüdeeruv ega hallitatav ühelgi säilitustemperatuuril. Selle riknemise võimalus tekib mittetäielikult täidetud pudeli hoiustamisel temperatuuril üle + 15 ° C. Huvitav on võimalus segada erinevate kultuuride segu või valmis mahlad.

Jätkub →

Ljudmila Rybkina, veinikasvataja

Autori foto