Sisukord:

Kuidas Teha Kvaliteetset Koduveini (2. Osa)
Kuidas Teha Kvaliteetset Koduveini (2. Osa)

Video: Kuidas Teha Kvaliteetset Koduveini (2. Osa)

Video: Kuidas Teha Kvaliteetset Koduveini (2. Osa)
Video: Koduveini valmistamine (1. osa) 2024, Märts
Anonim

← Loe artikli eelmist osa

Sa ei joo oma veiniga purju

Poolmagus vein

Poolmagusat veini iseloomustab vähem alkoholi, suhkrut ja vähem ekstrakti kui magustoiduveinis. See on kerge, meeldiv jook. Selle valmistamiseks ei soovitata kareda maitsega (pihlakas) või väga kõrge happesusega (jaapani kudoonia, jõhvikas) puuvilju ja marju.

Pressitud, nagu magustoiduveini puhul, lahjendatakse mahl vee ja suhkruga järgmistes vahekordades.

Tabel 1. 1 liitrile puhtale mahlale lisatud suhkru ja vee kogus grammides

Kultuur Enne käärimist Kääritamise ajal suhkur
Vesi Suhkur 4. päev 7 päev
Õunapuu 100 150 kolmkümmend kolmkümmend
Ranetka ja hiina keel 680 250 40 40
Karusmari 1500 400 100 100
Vaarikad 980 350 50 50
Maasikas 540 250 50 50
Must sõstar 2260 600 100 100
Punane sõstar (valge) 1500 400 110 110
Kirss Vladimirskaya 460 200 40 40
Cherry Lyubskaya jne. 780 300 40 40

"Vesi" tabelis on koguväärtus koos veega, mis lisatakse paberimassi enne ja pärast pressimist.

Kõik poolmagusa veini valmistamise protsessid - kääritamine, lisamine, settest eemaldamine - viiakse läbi samamoodi nagu magustoiduveini puhul.

Valmis kääritatud kuiva veini materjali töödeldakse kahel viisil, et anda sellele soovitud suhkrusisaldus.

Esimene viis. Setetest eemaldatud valmis selitatud veinimaterjalile lisatakse suhkrut: 50 g 1 liitri veini kohta. Poolmagus vein on habras, kergesti kääritatav, seetõttu on selle tugevuse saamiseks vein pastöriseeritud. Soovin tutvustada lugejatele kahte tüüpi koduveini - kuiva õunaveini, mida saab hõlpsasti muuta poolmagusaks, sõltuvalt tarbija soovid ja marjatinktuur.

Valmis poolmagus vein villitakse kuni pool kaela kõrgusesse ja suletakse. Seejärel pannakse need potti seisma. Poti vesi peaks olema veini tasemel. Vesi kuumutatakse temperatuurini 75 ° C ja hoitakse sellel temperatuuril 30 minutit. Seejärel pudelid eemaldatakse, jahutatakse ja kontrollitakse sulguri tihedust.

Teine tee. Valmis veinimaterjal villitakse ja suletakse magustamata. Korkkorgid valatakse vaiguga, tihendusvahaga ja hoitakse kuni kasutamiseni. Enne kasutamist lisatakse valmis veinimaterjalile samas veinimaterjalis lahustunud suhkur koguses 800 g 1 liitri kohta ja 1 liitri veini kohta valatakse veinipudelisse 0,5 tassi valmistatud siirupit. Seda meetodit on lihtsam teha.

Väga maitsev vein saadakse, kui suhkru asemel lisatakse sellele enne kasutamist mett 50–100 g 1 liitri veini kohta. Sellest lisandist saavad eriti kasu õuna- ja karusmarjaveinid.

Magustoidu ja poolmagusaid veine on parem säilitada temperatuuril alla + 15 ° С, kuna kõrgemal temperatuuril selle maitse halveneb.

Kuiv vein

Lauavein (kuiv) on kerge, madala kvaliteediga vein (mitte üle 12 kraadi), mis ei sisalda suhkrut (kääritatud "kuiv"). Hea kuiv vein peaks olema kerge sordiaroomiga, mahe harmoonilise maitsega ja meeldiva happega. Raske, tugeva aroomiga marjad ei sobi lauaveinide valmistamiseks. Näiteks vaarikad on suurepärane tooraine magustoiduveinide valmistamiseks, kuid need ei sobi sööklatesse. Sama kehtib maasikate, pihlaka ja nende karusmarjasortide kohta, millel on tugev spetsiifiline aroom.

Parimad lauaveinid on valmistatud viinamarjadest, õuntest, kirssidest, valgetest sõstardest ja mõnest karusmarjasordist. Lauaveine saab teha punastest sõstardest, kuid nende kvaliteet on mõnevõrra halvem. Hea lauavein on valmistatud rabarberist.

Lauaveini valmistamisel on paljud protsessid samad, mis magustoiduveinil. Näiteks lauavein on ka puuviljade korjamine, pesemine, purustamine, viljaliha kuumutamine, pressimine, selgitamine. Tselluloosi kääritamine ei ole soovitatav. Teiste meetodite järgi (tselluloosi kuumutamine) on parem valmistada ette viljaliha pressimiseks viljaliha. Tuleb meeles pidada, et õunaveinid kaotavad käärimisel 1 liitri kohta kuni 2 g hapet. Karusmarjaveinid kaotavad vähem hapet, sõstraveinid aga happesust. See on oluline, kuna madala happesusega madala kvaliteediga veinid kääritavad halvasti ja riknevad kergesti.

Järgmistes vee- ja suhkrusisaldustes lauaveinide valmistamiseks on näha, et õunamahla ei lahjendata veega, vaid lisatakse ainult suhkrut.

Tabel 2. 1 liitrile puhtale mahlale lisatud vee ja suhkru kogus

Kultuur Vesi Suhkur
Õunapuu - 90
Karusmari 1600 420
Sõstar (valge, punane) 1970 520
Rabarber 800 350
Kirss 800 300

Laua "vesi" on koguväärtus koos pulbile lisatud veega enne pressimist ja selle ajal.

Kogu vajalik kogus suhkrut lahustatakse vees ja lisatakse mahlale enne käärimise algust. Õunte puhul lahustatakse suhkur mahlas. 3/4 osa mahust valatakse kääritamisnõusse vee ja suhkruga mahl, sinna lisatakse kohe 2% pärmi-juuretist ja 0,3 g ammooniumkloriidi 1 liitri segu kohta. On väga oluline, et juuretis oleks hoogsas käärimisjärgus. Pärast starterkultuuri lisamist suletakse mahlaga mahuti puuvillakorgiga ja isoleeritakse otsese päikesevalguse eest. Teisel või kolmandal päeval hakkab mahl ägedalt käärima.

Kääritamine on lauaveinide tootmisel kõige olulisem protsess. Saadud veini kvaliteet sõltub suuresti käärimise õigsusest. Virre temperatuur tuleb viia + 18 … + 20 ° C-ni ja kogu käärimisperioodi vältel veenduda, et see ei tõuse, kuna kõrgem temperatuur soodustab äädika ja piimabakterite arengut.

Tugev käärimine kestab tavaliselt 4–5 päeva, pärast mida asendatakse puuvillakeel veetihendiga ja hakatakse kohe täiendama nõusid, milles vein käärib. Iga 2-3 päeva tagant peate lisama sama sorti veini nii, et nõud täidetakse veiniga täielikult 10 päeva jooksul. Täitmisel eemaldatakse veetihend ja paigaldatakse seejärel oma kohale. Edaspidi täiendatakse veini vastavalt vajadusele, kuid vähemalt kord nädalas. Täidisvein peab olema tervislik.

Pärast jõulist käärimist toimub veinis vaikne kääritamine 1–1,5 kuud, mille käigus suhkur muundatakse täielikult alkoholiks ja süsinikdioksiidiks. Suhkur ei tohiks maitsta ja vein muutub sademetega järk-järgult kergemaks. Vaikse kääritamise lõpuks tuleb vein settest eemaldada, et selles ei oleks ebameeldivat pärmi järelmaitset.

Seejärel valatakse vein kuni pool kaelast pudelitesse, tihedalt suletakse ja hoitakse temperatuuril +2 kuni + 15 ° C. Kõrgemal temperatuuril see kiiresti halveneb.

Kuivade ja poolmagusate veinide haigusi põhjustavad aeroobsed mikroorganismid: veinivorm ja äädikabakterid. Need mikroorganismid ja nende sekretsioonid ei ole inimesele kahjulikud, kuid veinis arenedes võivad nad selle täielikult rikkuda. Nii veinivorm kui ka äädikabakterid võivad areneda alla 15-kraadise kangusega veinide rikkaliku juurdepääsu korral õhule ja temperatuuridele üle + 15 ° C. Magustoiduveine need haigused ei mõjuta. Veinivorm areneb mittetäielikult täidetud anumates hallika volditud kile kujul (õitsev). See lagundab veinis olevad happed süsinikdioksiidiks ja veeks. Äädika bakterid võivad samades tingimustes muuta veini äädikaks. Selle vältimiseks tuleb rangelt järgida kõiki tehnoloogilisi tingimusi. Pidin tegelema mõlema koduveinitüübiga siis, kui ma polnud veel kursis kõigi koduveini valmistamise reeglitega.

Kodused veinid ja liköörid
Kodused veinid ja liköörid

Tahaksin lugejat tutvustada kahte tüüpi koduveiniga - kuiv õunavein, millest saab tarbija soovist lähtuvalt hõlpsasti poolmagusa, ja marjatinktuur.

Olen viimase mitme aasta jooksul valmistanud enesekindlalt kuiva õunaveini, kasutades nii valget kui ka musta viinamarjajuustu, hinnates selle mugavust ja tõhusust.

Saamise protsess on järgmine. Turult ostetud pesemata viinamarjad sõtkutakse, segatakse juuretise kääritamiseks väikese koguse suhkruga ja pannakse 2-3 päevaks kaanega klaaspurki sooja ruumi (köögilauda) (0,5–0,8 kg per 10 liitrit mahla). Elektrilise mahlapressi abil (kasutan Valgevenes valmistatud mahlapressi "Sadovaya") pressitakse mahl pestud õuntest välja. Haiged õunad selleks ei sobi. Pealegi oli vaja veini valmistada suvistest õunasortidest nagu Papirovka, Grushovka ja Moskovskaya grushovka ning hilisemate sortide õuntest - Ranet Tšernenko, Telisaare jt. Tööl ei olnud mitte ainult puhtad sordid, vaid ka nende segud. On teada, et suurema mahlasaagi saamiseks on soovitav kasutada mahlasemaid õunu.

Pärast pressimist vabastati õunamahl ekstraheerimisel tekkinud vahust ja settest (kasutatud õunte viljaliha). Selleks asustati mahl mitu tundi eraldi anumasse. Pärast settimist pannakse selge mahl ilma vett lisamata (nagu on kirjeldatud jaotises "Kuiv vein") joogiveest klaasist või plastpudelist 3/4 mahuti mahust. Pudeli vaba maht on vajalik vahu jaoks tugeva kääritamise ajal. Samaaegselt mahlaga pannakse juuretis pudelisse ja anum asetatakse kohe veetihendi alla, kuna viinamarjade abil toimub vägivaldne käärimine juba esimesel päeval köögis. Tuleb märkida, et ruumi temperatuur oli vahemikus + 22 … + 25 ° С.

Pärast kahenädalast jõulist kääritamist vabastati veinimaterjal vahust ja settest sifoonimisega, misjärel virre vaikne kääritamine algas. Tuleb märkida, et magusate õunte mahl ei vaja kääritamiseks suhkru lisamist ja happelisemate sortide jaoks peate lisama 90-130 g suhkrut 1 liitri mahla kohta. Veinimaterjal lisati pärast iga õunaveini setetest eemaldamist.

Pärast poolteist kuud vaikset kääritamist koos veini vähemalt kahe eemaldamisega settest valati see pudelitesse nii kruvi- kui ka korkkorgiga. Pudelid pandi lodžakappi, mille temperatuur oli alla + 15 ° С. Kirjeldatud meetodil saadud vein oli läbipaistev, maitselt täiesti kuiv. Kuid reeglina lisati enne selle kasutamist veinile maitse järgi suhkrut, lahustades väikeses koguses selleks valatud veinis.

Kirjeldatud meetod kuiva õunaveini saamiseks annab hea tulemuse ja ei sisalda veini pärmi ja soola koguse arvutamist nende toitumise jaoks, kuigi mul on alati pärm. Pärmi ja viinamarjade puudumisel võite kasutada pesemata rosinaid, mis alustavad käärimisprotsessi pudeli puuvillase pistikuga.

Nüüd räägin teile mustade ja punaste sõstramarjade tinktuurastja nende segud mis tahes vahekorras. Peske, kuivatage ja asetage põõsast eemaldatud marjad igasuguse mahuga puhtasse purki. Ma kasutan alati kolmeliitriseid purke, kuna marju on palju ning ma pole neist pikka aega moosi ja vitamiinipreparaate teinud. Marjad valatakse otse kurgu alla või tippu - see määrab purki valatud viinakoguse. Viin peaks katma marjad, mille järel purk on plastkaanega tihedalt suletud ja seisab päikesepaistelisel aknal vähemalt üks kuu. Kokkupuute lõppedes valatakse ekstrakt (ekstrakt) teise anumasse ja selle tugevus reguleeritakse vee ja suhkrusisalduse lisamisega. Kolmeliitrisest marjapurgist saadakse umbes 1,5 liitrit tinktuuri, mis viiakse veinivalmistaja maitsele vastavasse seisukorda. Minu arvates tuleb see hea kerge vein, tüüpilt poolmagus.

Mustsõstratinktuuril on rikkalik maitse, soovi korral saab seda pehmendada, lisades valmis punasesõstratinktuuri või valmistades marjade segu valmistamise esimeses etapis. Igasugused proportsioonid.

Punasesõstraliköör on palju pehmem ja meeldivam kui mustsõstravein või -segu. Ilmselt on see kõik tootja maitse küsimus. Saadud vein villitakse pudelitesse, suletakse hästi ja hoitakse mis tahes temperatuuritingimustes. See vein küpseb pudelites ja muudab selle maitse paremaks. Igasuguse veini pudelietapp on küpsemise etapp.

Ljudmila Rybkina, veinikasvataja

Autori foto

Soovitan: