Kust Tuleb Mesi?

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 13:49

Tee, mida mööda töötaja meemesilaste looduslikest lilledest kogutud nektar (magus aromaatne vedelik) läheb enne, kui see tarus looduslikuks meeks muutub, on pikk ja keeruline. Ja see lõpeb siis, kui mesilased täidavad vaharakud ülevalt meega, tihendavad need vahakorkidega (niiskuse ja ummistumise eest kaitsmiseks), misjärel lillemesi küpseb veel poolteist kuud ja suudab püsida mitu aastat.

Lisaks nektarimesile (lilledest) võivad mesilased toota meemessi ("mesipudru") mett, mis on saadud pärast rohtsete lehetäide, lehemardikate, valgekärbeste, usside ja muude putukatele lehtede ladestuvate magusate sekretsioonide töötlemist. puude ja põõsaste muud osad. Suvehooajal suudab mesilaspere koguda kuni 150 kg mett. Lillemett ostes näeme selle erinevaid nimesid, kuid me isegi ei kujuta ette, kuidas see saadi, kuidas moodustub selle joovastava lõhna "kimp", me ei tea, kuidas selle suurepärase Looduse toote aroomi säilitada kauem.

Pange tähele, et eristage mee monoflerny (ühte tüüpi mee nektarit) ja poliflerny(erinevate taimede nektarist kokku). Teoreetiliselt arvatakse, et monofloorseid mesi sorte võib olla sama palju kui meetaimi. Need on eriti võimalikud sellistest suhkrutaimedest nagu akaatsia, pärn, päevalill, ristik, kastan, magus ristik, rapsiseemned ja mõned teised. Kuid ekspertide sõnul on absoluutselt monofloorsed meesordid praktiliselt haruldased (neid võib saada mitut tüüpi meetaimedest, mis kasvavad tohututel aladel). Kuid tegelikkuses pole puhtaid monofloraalseid meesorte, kuna peamise meetaime nektar sisaldab reeglina alati teiste sel ajal õitsevate meetaimede nektari lisandeid. Sel põhjusel peetakse monofloorseteks sortideks neid, milles domineerib ühe meetaime nektar.

Ühe või teise meeliigi tähistamiseks piisab sellest, kui selles domineerib ühe taime nektar, näiteks tuletaimede nektar peteseemest. Kõrvaliste suhkrutaimede nektari väikesed lisandid mõjutavad seda tüüpi mee erilist aroomi, värvi ja maitset ebaoluliselt. Kõige tavalisemad meeliigid on pärn, tatar, ristik, mets rosmariin, kanarbik, paju, melilott, päevalill, ingellik. Polüfloorsete sortide hulka kuuluvad niit, stepp, mets, puuvili (puuvili), mägitaiga mesi. Mesi sorte eristatakse ka piirkonna järgi, kuhu see kogutakse (pärna mesi, näiteks Kaug-Ida või Baškiiri päritolu) või hankimis- ja töötlemismeetodi järgi - kärgstruktuur või tsentrifugaal (äravool). Rakumesi läheb tarbijale selle loomulikul kujul (suletud kammides),äravool - tsentrifuugides trükitud kammi, mis ei sisalda haudme.

Mee kvaliteet ja maitse sõltuvad ennekõike nektari omadustest, mis sisaldab erinevas vahekorras vett (kuni 75%), fruktoosi ja glükoosi, sahharoosi, mineraale ja bioloogiliselt aktiivseid aineid (vitamiine, hormoone, ensüüme). Nektarit eritavad taimede spetsiaalsed näärmelised elundid (nektarid), mis erinevad asukohast (õitsemine ja ekstraõitsemine). Õitsevad nektarid asuvad tavaliselt õie põhjas ja selle teistes osades, väljaspool õitsevaid nektareid aga lehtedel, harilikes ja lehelaba põhjas. Oma struktuuri ja funktsioonide poolest ei erine mõlemad nektaritüübid märkimisväärselt: need on kuju järgi kumerad või nõgusad ning tähistavad turseid, süvendeid, soone. Mõnede teadlaste sõnul on taimedes sisalduvate nektarite peamine eesmärk reguleerida toitainemahlade taime noortele osadele (lehed, oksad,lilled) ja taime arengu lõpus ei peatu nende pakkumine, neid tarbitakse vähe, mistõttu nad ilmuvad nektarites nektari kujul. Teised usuvad, et nektari (selle peamised koostisosad on vesi ja suhkur) eraldumine on seotud osmootse rõhuga taimede juhtivas süsteemis: nektari eraldumine on suhkrusisalduse regulaator.

Kuid tunnistame: peamine on see, et just tänu nektari vabanemisele meelitavad taimed tolmeldavaid putukaid ja meil on mett. Nektari tootlikkust ja suhkrusisaldust selles mõjutavad sisemised (taime enda omadused) ja välised (keskkonnatingimused) tegurid. Taime omaduste hulka kuuluvad selle suurus, vanus ja õiearengu faas, nektari pinna suurus, lillede asukoht taimes, taimeliigid, sort ja teised.

Lill eraldab erineva koguse nektarit sõltuvalt selle arengufaasist; kõige rohkem on see nektaritootev tolmeldamise faasis. Õitsemise alguses ja keskel eraldavad taimed rohkem nektarit kui lõpus. Taime tipule lähemal asuvad õied annavad vähem nektarit, kuid suhkrusisaldus on suurem. Nektari tootmine sõltub isegi soost ja taimesordist. Näiteks erinevad rapsiseemne-, päevalille- ja viljapuude sordid eraldavad erinevas koguses nektarit. Pärast tolmlemist lille nektari tootlikkus väheneb või peatub.

Suurim väärtus on kärjemesi. Kärgedesse suletuna püsib see vedelas olekus kauem ja ei karda äkilisi temperatuurimuutusi, see tuleb inimesele puhtamal kujul, looduslikus anumas, täiesti küpses ja steriilses olekus. Kärgstruktuuriga mett hoitakse hästi nii raamides kui ka erineva suurusega tükkideks lõigatuna ning plastpakenditesse pakituna. Seda hinnatakse kõrgemalt kui meeekstraktoris välja pumbatud. Kammimett saab reeglina osta ainult turgudelt, näitustel näiteks AgroRusi juures tuttavate mesinike juurest, kuna kauplustes seda tavaliselt ei müüda.

Seega on kärgstruktuuriga mee rakud, mis on täidetud meega ja suletud vahakaanedega. Tarbija ei saa seda mitte ainult looduslikus anumas, vaid ka väga puhtas olekus (küps ja steriilne). Pärast kammide väljapressimist meeekstraktoris loetakse mesi tsentrifugaalseks ja seda müüakse juba pakituna (purkides või kaaludes suurtest anumatest). Eksperdid suudavad tuvastada üksikud meesordid värvi, aroomi ja maitse järgi. Enamikul loodusliku mee sortidel on suurepärased maitse- ja aroomiomadused.

Need erinevad mitte ainult värvi, vaid ka tohutu kõige mitmekesisemate varjundite komplekti poolest. Mõne eksperdi sõnul liigitatakse kerged sordid esmaklassilisteks (parimateks) sortideks. Teised teadlased peavad tumedat mett väärtuslikumaks kui heledat, kuna see sisaldab rohkem mineraalsooli (peamiselt vaske, rauda ja mangaani). Näiteks üheks parimaks peetav akaatsia mesi on kerge, täiesti värvitu (läbipaistev nagu vesi) ja selle meega täidetud kammid tunduvad tühjad. Kui vedelal kujul on see läbipaistev, siis kristalliseerumise (suhkrutamise) käigus muutub see valgeks, peeneteraliseks, meenutades lund. See sisaldab 35,98% glükoosi ja 40,35% levuloosi (fruktoos) - looduse magusaimat suhkrut (levuloos on 2–2,5 korda magusam kui glükoos). Kollase akaatsia õite mett peetakse ka kõige kvaliteetsemaks; see on väga kerge, keskmise teraga,pärast suhkrutamist näeb see välja nagu valge searasv. 1 hektarilt valge ja kollase akaatsia mesilase lõhnavatelt õitelt saadakse vastavalt 1700 ja 350 kg mett.

Hariliku lodjapuu õite mesi on kuldkollase värvusega, lõhnav ja maitselt peen. Muistsed babüloonlased ja indiaanlased teadsid juba selle põõsa marjade raviomadustest (hemostaatilisest võimest ja "vere puhastamisest"), kuna teadlased olid selles veendunud, olles selle üle lugenud enam kui 2600 aastat tagasi kirjutatud savitahvlitelt. Kõigile aednikele on tuttav läbitungiv ohakas (ohakas), millel on okkalised varred ja hallikad lehed, lõhnavatest karmiinpunastest õitest saavad mesilased esmaklassilist mett (värvitu, rohekas, kuldne, meeldiva aroomi ja maitsega, pärast teravilja) kristallimine).

Nektari eritumist mõjutavad paljud tegurid (õhu temperatuur ja niiskus, mullatingimused, tuuled, päikeseliste päevade arv, ala kõrgus merepinnast, põllumajandustingimused, aastaaeg, päeva pikkus). Kui õhuniiskus on kõrge, on nektari tootlikkus kõrge, kuid suhkrute kontsentratsioon nektaris väike. Ja vastupidi: kuiva ilmaga väheneb erituva nektari kogus järsult ja selle suhkrusisaldus suureneb. Need sõltuvused on seotud suhkrute hügroskoopsusega - nende võimega õhust niiskust imada ja seda säilitada. Optimaalne õhuniiskus nektari sekretsiooniks on enamikus taimedes vahemikus 60–80%.

Temperatuur on paljude meetaimede jaoks oluline tegur: kui see langeb alla 10 ° C, peatub nektari tootmine. Nektari vabastamiseks on optimaalne temperatuur vahemikus 10 … 30 ° C. Nektaris sisalduvate suhkrute hulka mõjutavad veesisaldus mullas, kasutatud väetised ja erinevad põllukultuuride kasvatamise meetodid. Näiteks stimuleerib kõrge põllumajandustehnoloogia koos optimaalsete väetisekoguste kasutuselevõtuga taimede nektari tootlikkuse kasvu, lillede arvu kasvu taime kohta ja kogu piirkonnas. Kuid liigne entusiasm lämmastikväetiste mulda viimise vastu vähendab nektari tootlikkust, kuid kaaliumväetised stimuleerivad vastupidi nektari eraldumist. Tuuline ilm vähendab ja isegi peatab nektari sekretsiooni.

Enamikus taimedes iseloomustab nektari tootmist kindel päevarütm. Öösel toodetud nektar kipub olema "vesisem". Erinevatel kellaaegadel muutub ka nektari ja suhkrute sisaldus: hommikul on see suurem. Positiivselt toimivate nii sise- kui ka välistegurite optimaalne kombinatsioon aitab kaasa suhkrutaimede optimaalsele nektari tootlikkusele. On teada, et nektar on suhkrute vesilahus. See sisaldab sahharoosi, glükoosi ja fruktoosi erinevates proportsioonides. Nende kogus nektaris sõltub taime tüübist, koha geograafilisest laiuskraadist, kliimast, mullast ja muudest tingimustest (varieerub 3–80%). Ristõieliste, nelgi, mustika, peedi, kurereha perekondade enamiku taimede nektarid sisaldavad peamiselt fruktoosi ja glükoosi,kuid sahharoosi on vähe või üldse mitte. Kuid sahharoos sisaldab rikkalikult paljude kaunviljade (akaatsia, sainfoiin, ristik) ja paju taimede nektarit. See on väga haruldane, kui glükoosi on rohkem kui fruktoosi (võilille-, rapsi- ja pirninektar).

"Mesikimbu" koostise määravad ka mesilaste tõug, meetaimede tüüp ja nende õitsemise faas. Arvatakse, et iga taru mesi lõhnab erinevalt. Lillelõhna annavad eeterlikud (aromaatsed) õlid: läbipaistvad (värvusetud) ja mõnikord värvilised vedelikud. Nende sahvrid on näärmelised laigud lillede kroonlehtedel, näärmekarvad lillede ja lehtede epidermis, erinevat tüüpi näärmed. Nektariga satuvad õie eeterlikud õlid mee sisse. Enamik neist on temast ja veest kergemad. Tähelepanelik inimene võib neid märgata isegi värskelt pumbatud mee pinnal kile kujul, mis kumas kõik vikerkaare värvid. See kaob suhteliselt kiiresti (aurustub või lahustub osaliselt mees). Eeterlike õlide tihedus (0,8–1,19 g / ml) on väiksem kui mee (1,41) tihedus, kolvi ülemises osas on mesi alati aromaatsem kui alumises. Temperatuuril üle 15 ° C suureneb eeterlike õlide lenduvus, mida tuleks mee hoidmisel arvestada. Ja atmosfääri hapnik oksüdeerib paljusid nende komponente, eriti valguses ja kuumutamisel, mille tagajärjel muutuvad õlide lõhn ja värv, mis muudab ka mee aroomi.

Lipoaceae, umbellate, ristõieliste, roosiliste, rue, asteraceae ja mõnede teiste taimeperekondade puhul on iseloomulik suur eeterlike õlide sisaldus ning rosmariini, oleandri, andromeda, rododendroni ja asalea eeterlikud õlid annavad mürgiseid omadusi. Niisiis, loodusliku rosmariini eeterliku õli koostises leiti jää, mis on ärritava toimega ja põhjustab seedetrakti põletikku. See õli pärsib kesknärvisüsteemi, põhjustab nõrkust, oksendamist.

Mesi sisaldab mitukümmend lõhna kandjat, millel on nende üksikute ühendite erinev individuaalne "panus" üldisesse aroomi. Need kõik muutuvad niiskuse, happesuse, kuumutamise ja säilitamise kõikumistega.

Nektari aroomimine mesilas ja mesilas on kärpimise ajal väga kuuma ilma tõttu vähenenud. Tahke mee ülekuumenemine õitsemise ajal võib põhjustada selle karamelliseerumise põletatud suhkru lõhnaga ja algse aroomi kadumisega. Lõhnavad alkoholid vähendavad mee happesuse suurenemisel nende lenduvust, mis aitab kaasa taimede aroomi (näiteks koriandri või pärna mee) pikemale säilimisele. Mee happesuse määrab glükooshape, mis tekib mesilaste neelu näärmetes toodetud glükoosi oksüdeerimisel ensüümi glükoksidaasi osalusel. Selle ensüümi kogus ja aktiivsus sõltuvad mesilaste tõust, seetõttu pole sama taime, kuid eri tõugu mesilaste kogutud mee lõhna intensiivsus sama. Rohke veega mee aroom on nõrgem kui küpsel.

Kogenud mesinik eristab värskelt pumbatud mett 2-3 päeva seisnud meest, kuna lõhna kandvad ained hoiustamisel aurustuvad, neelavad anuma materjal. Temperatuuri tõusuga hoiul toimub dearomatiseerimine intensiivsemalt. Samad põhjused seletavad kammitud mee aroomi paremust väljapumbatud mee ees. Suletud anumates võivad aromaatseid aineid adsorbeerida kolbide kummivoodrid või anumate polümeermaterjalid. Seetõttu on mee aroomi säilitamiseks vaja luua kammides säilitamise lähedased tingimused. Mahuti sisepinda, sealhulgas kaant, tuleks eelistatavalt töödelda sula vahaga; meega anumad tuleb täita ülaosani ja tihedalt sulgeda. Värske mee lõhn püsib pikka aega, kui selle pind on kaetud vahapaberiga. Aroomil on mee müümisel oluline roll. Koriandri, sinepi, rüpsi, rapsi, sibula mee terav lõhn ei köida vaatamata oma kasulikkusele kõiki. Facacelia, sinika, niidu- ja metsarohu, pärna, vaarika, tatra meeldiv mee lõhn aitab kaasa pidevale nõudlusele selle järele.