"Branded" Preparaadid Apple Spas: õunaretseptid

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 13:49

Aeg saab otsa ja õunte töötlemise aeg läheneb. Erinevate maitsvate õunapreparaatide retsepte on lugematu arv, kuid ma tahan oma allkirja retsepte lugejatega jagada. Õigluse huvides märgin, et mõned retseptid ei olnud minu poolt täielikult välja mõeldud, vaid muudetud Venemaal varem kasutatud tehnoloogiate põhjal, kuid nüüd kuidagi unustatud.

Kiire õunamoos

1 kg hapusid väga kõvasid õunu nagu Antonovka, 900 g suhkrut, 2/3 tassi vett.

Selle moosi omapäraks on õunaviilude uskumatu läbipaistvus ja hämmastav maitse, samuti valmistamise suhteline kiirus ja toiduvalmistamise tehnoloogia põhiline erinevus. Traditsiooniliselt keedetakse õunamoosi mitmes etapis (kuni see on täielikult valmis). Seejärel viiakse see purkidesse ja kaetakse plastkaantega.

Minu retseptis viiakse moos poolvalmiduse algusjärku ja saadetakse seejärel steriilsetesse purkidesse ja steriliseeritakse 20 minutit. Pangad rullitakse kaantega kokku. Sellist moosi hoitakse rõdul täiesti suletud puidust kapis (valgus on täielikult välistatud) ja ainult suvisel ajal viiakse külmkappi.

Seega on toiduvalmistamise tehnoloogia järgmine. Õunad (võtan ainult küpset raipet, ära küpseta hakkavatest õuntest sellist moosi tee) pestakse ja lõigatakse kiiresti väga õhukesteks (umbes 2 mm paksusteks) viiludeks (ükski nuga pole selleks otstarbeks sobiv). Seejärel viiakse need emaili basseini, kuhu on juba asetatud suhkur ja vesi. Kaussi sisu segatakse ettevaatlikult ja pannakse minimaalsele tulele, et suhkur järk-järgult lahustuks. Seejärel suurendatakse tulekahju veidi, segu keedetakse, keedetakse segamisel kaks minutit madalal kuumusel ja eemaldatakse tulelt, millele järgneb segamine.

5-6 tunni pärast pannakse kauss moosiga uuesti tulele ja toimingut korratakse - see tähendab, et see keedetakse ja keedetakse kaks minutit. Pärast seda viiakse moos kohe kuumalt steriliseeritud purkidesse, purgid kaetakse kaanedega ja pannakse 20 minutiks steriliseerimiseks suurde paaki. Pärast steriliseerimise lõppu kaaned suletakse (või rullitakse kokku - olenevalt kaanetüübist), saavutades täiusliku tiheduse.

× Aedniku käsiraamat Taimede puukoolid Suvilate kaupade kauplused Maastiku kujundamise stuudiod

Õuna-kõrvitsapüree (aprikoosipüree jäljend)

Õunad - 800 g, kõrvits - 1800 g, suhkur - 2/3 tassi, sidrunhape - 1/2 tl, aprikoosimoosisiirup - valikuline, astelpajumahl - maitse järgi.

Haki õunad ja kõrvits suurteks tükkideks ning küpseta ahjus 220 ° C juures umbes 40 minutit. Hõõruge kogu mass läbi kurn, lisage suhkur ja sidrunhape. Soovitav on lisada väike siirup aprikoosimoosist ja väga soovitav - astelpajumahl, mis lisab püreele mõningast pikantsi ja tähelepanuväärset oranži värvi. Seetõttu ei arva teie külalised kunagi, et serveerite neile aprikoosipüree varjus õuna- ja kõrvitsapüreed.

Valmis püree pannakse steriliseeritud purkidesse, purgid kaetakse kaanedega ja pannakse 20 minutiks steriliseerimiseks suurde paaki. Pärast steriliseerimise lõppu rullitakse kaaned üles, saavutades täiusliku tiheduse.

Õunakommid

Õunad - 2 kg, suhkur - 800 g.

Täna saate igas toidupoes vahukommi ilma probleemideta osta, kuid vähesed mõistavad, et sellel hammastele kleepuval suhkrurikkal magusal on vähe ühist tõelise vene vahukommiga (nii maitselt kui ka kasutatud koostisosadelt), mida tuntakse rahvusena delikatess ikka XIV sajandist. Kunagi oli see puhtalt vene maiustus. See oli valmistatud looduslikust toorainest - Antonovka õunad, veidi hiljem jõudsid pastillid järeldusele, et on võimalik kasutada ka teisi hapu õuna sorte, kuid siiski eelistati Antonovkat. Muidugi ei võetud vahukommi keemilisi lisandeid (nagu praegu).

Kõige kuulsamad olid kogu Venemaal Belevskaja, Kolomenskaja ja Rževskaja vahukommid. Hõrgutis ei olnud odav ja see oli pakitud väga tõhusalt - karp vahukommi maksis umbes sama palju, kui oli vaja anda tosina kana eest, kuid magusus oli seda väärt ja seetõttu oli ilmalikus ühiskonnas tavaks esitada daamid vahukommiga.

Vahukommide valmistamise tehnoloogia on üsna lihtne, kuid vanasti oli see väga vaevarikas. Õunad (eelistatult Antonovka, kuid on võimalikud ka muud hapud sordid, näiteks Titovka) pandi malmpottidesse, kaanega kaanega ja küpsetati ahjudes pehmeks. Pärast seda muudeti need kartulipüreeks, hõõruti läbi peene sõela ja segati suhkru või meega. Kui see pidi sisse tooma munavalge, siis peksti need vahuks ja pandi pärast jahtumist ka püreesse.

Siis algas kõige vaevalisem protsess - küpsetatud õunte kartuliputru peksid mitu päeva pidevalt kaks päeva, muutudes kuni mass muutus valgeks. Selle tulemusena valmistasid vahukommi kolossaalsete tööjõukulude tõttu ainult suured mõisnike talud, kus oli tasuta pärisorjade tööjõud, või pastellartellid, mis eksisteerisid ainult kolmes Venemaa linnas - Kolomnas, Rževas ja Belevis. Saadud õhusegu kanti õhukese kihina riidele või marlile (praegune marli ei tööta), venitati lepast valmistatud puitraamides ja kuivatati veidi vene ahju vabas vaimus. Siis kihiti uus õhuke kiht ja kuivatati uuesti jne. - selliste kihtide koguarv varieerus sõltuvalt vahukommi tüübist. Lõpuks kuivatati neid ka ahjus temperatuuri järkjärgulise langusega. Üldiselt kestis kuivatamisprotsess kaks päeva.

Ja lõpuks hõõruti valmistoodet suhkrupulbriga, lõigati vastavalt vajadusele ja pandi puidust kastidesse, nihutades iga kihi pärgamendilehega. Säilitasime sellist vahukommi kuni kuus kuud jahedates tingimustes. Saadud maiustustel oli meeldiv ebameeldiv maitse ja see oli maiustuste suurepärane looduslik asendaja.

Kaasaegsetes oludes pole vahukommide valmistamise protsess nii vaevaline, kuigi on ka palju vaeva. Selle maiuse ettevalmistamise kavandamisel peaksite mõistma mitut enda jaoks olulist reeglit.

1. Allikmaterjali kvaliteet on väga oluline - võtta tuleks ainult kõva küpsed õunu, üleküpsenud marjadest pole võimalik maitsvaid vahukomme saada.
2. Kuivamisaeg määratakse rangelt individuaalselt, sõltuvalt kihi paksusest ja temperatuurist, muutes kihi paksust ja temperatuuri, saate vahukommide jaoks erinevaid konsistentsi, maitse ja värvivalikuid.
3. Vahukommi üle kuivatamine on vastuvõetamatu, sest sel juhul riskite saada tahke, viskoosse, tumepruuni toote, mis ei sarnane kuidagi suus sulava õrna vahukommiga.
4. Klopi valged ainult jahutatult (kuigi valku ei tohiks tilkagi kollast sattuda, muidu vahustatakse valged kehvemini) ning võta ainult väga värskeid mune (kaua hoitud munad muutuvad vesiseks ja vahustavad halvasti). Piitsutamiseks mõeldud nõud peavad olema täiesti kuivad ja rasvavabad. Peksmist saab teha ainult emaili-, keraamika- või klaasnõus, kuid mitte alumiiniumist - selles muutuvad valgud halliks.
5. Lisage vahustatud valgud õunakastmele alles pärast viimase jahutamist, samal ajal kui suhkur tuleks lisada kuumale püreele.

Toiduvalmistamise tehnoloogia on üldiselt järgmine. Kvartaliteks lõigatud õunad küpsetatakse ahjus tavapärasel viisil, pannakse suletud anumasse (temperatuur 200 ° C) ja hõõrutakse kuum mass kiiresti läbi kurn. Kuumale kartulipudrule lisatakse suhkrut kiirusega 800 g suhkrut 2 kg õunte kohta.

Vahusta õunakaste valgetega

Võtke valgud kolmest suurest munast, peksake need mikseriga tihedaks vahuks ja sisestage seejärel vahustatud valgud jahtunud õunakastmesse. Seejärel peksta saadud mass valgeks. Siinkohal tuleb märkida väga oluline punkt - käsitsi piitsutamiseks kulus kaks päeva, tänapäevaste segistite puhul on protsess märkimisväärselt kiirenenud, kuid see nõuab siiski vähemalt paar tundi (sõltuvalt vahustatud massi mahust).

Vahustatud mass laotatakse õhukese kihina (umbes 0,5 cm) lõuendile, mis on venitatud traadile pandud puitraamiga, ja kuivatatakse ahjus temperatuuril 80 ° C umbes kolm tundi. Seejärel kihistatakse uus õhuke kiht ja kuivatatakse uuesti jne. Kuna kuivatusprotsess ahjus erineb põhimõtteliselt vene ahjus kuivatamisest, on parem piirduda kahe või kolme kihiga, nii et vahukommi kogupaksus ei ületa 1,5 cm. Lõpuks kuivatatakse temperatuuril temperatuuril 60 ° C. Vahukommi valmisoleku määrab puudutades alumise kihi elastsusaste.

Valmis vahukommiga raam võetakse ahjust välja, pööratakse õrnalt üle parda, lõuend pihustatakse pihustuspudelist veega ja paari minuti pärast eraldatakse vahukomm lõuendist ettevaatlikult.

× Teadetetahvel Müüa kassipojad Müügil kutsikad Müüa hobuseid

Pange vahustatud püree vormi

Vahukommi saate kuivatada tavalisel küpsetusplaadil - ühe kihina korraga (mitte paksem kui 1,5 cm; küpsetusplaat on kaetud küpsetuspaberiga, millele valatakse vahustatud mass), kuid tulemus on halvem. See on tingitud asjaolust, et massi ühtlast ja õhu käes kuivamist pole võimalik tagada, kuna alumine kiht kuivab väga halvasti ja ülemine kuivab. Kuivatamine toimub ahjus pidevalt umbes kaks päeva temperatuuril 60 ° C.

Mõnevõrra paremad tulemused saavutatakse kahe küpsetusplaadi kasutamisel, mis fikseeritud aja (2-3 tunni) pärast vahetavad kohti, kuid kuivamisprotsess venib juba kolm või enam päeva. Sel viisil kuivatatud pastill ei ole enam õhuline, vaid on tihedam ja tumedam, kuigi delikatess maitseb siiski palju paremini kui tänapäevane kommertspastill.

Valmis vahukomm lõigatakse tükkideks ja soovi korral hõõrutakse suhkrupulbriga. Seejärel viiakse see väikestesse mahutitesse (0,5 l), kattub küpsetuspaberi kihtidega ja tihedalt suletakse. Hoida ainult pimedas, kuivas ja jahedas kohas.